Archiv autora: Tomáš Hudec

Vodní aktivita v kávě

Suchá cesta zpracování

Tak, jak se v ovzduší vyjadřuje relativní vlhkost v %, tak se analogicky vnitřní relativní vlhkost látek (ERH – equilibrium relative humidity) vyjadřuje vodní aktivitou  – aw

Vodní aktivita se vyjadřuje v rozmezí hodnot 0 (naprosto suchá látka) až 1 (nejvlhčí látka tj.destilovaná voda) a je vyjádřená rovnicí:

aw = p / ps

p – tlak vodní páry nad povrchem vzorku

ps – tlak vodní páry nad povrchem destilované vody při teplotě měřeného vzorku

relativní vlhkost je definována rovnicí  ERH = 100 x aw

Vlhkost:

Vodní aktivita se velice často a chybně zaměňuje za vlhkost, která je obvykle definována jako procentní hmotnost obsahu vody ve vztahu k suché hmotnosti vzorku.

Sorpční izotermie:

Vztah mezi procentuálním zastoupením vody  a vodní aktivitou je možno vyjádřit sorpční izotermickou křivkou. Pro každou hodnotu vodní aktivity aw ukazuje izotermická křivka obsah vlhkosti při dané konstantní teplotě. Každá látka má svou vlastní izotermickou křivku.

Přesun vody:

Vodní aktivita aw se vždy snaží dostat do rovnováhy s okolním prostředím. Voda se bude vždy přesunovat z míst s vysokým aw do míst s nízkým aw do té doby, než nenastane rovnováha.

Vliv vody v potravinách:

Její podíl má obrovský vliv na kvalitu potravin, její přítomnost má dopad na barvu, chuť, vůni, toxické látky nebo jejich znehodnocení.

Hodnota vodní aktivity taktéž ukazuje, kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům. Káždý jejich druh (bakterie, kvasinka, plíseň) má minimální mez aw , pod kterou již není schopno množení.

Vodní aktivita je důležitou hodnotou pro chemickou stabilitu potravin. Potraviny obsahující uhlohydráty a proteiny procházejí tzv.Maillardovou reakcí, která je intezivnější při vzrůstající hodnotě aw a má svůj vrchol po dosažení aw = 0,6-0,7, po této hranici při vzrůstající hodnotě aw, tato reakce slábne.

Suchá metoda

Vodní aktivita a mikroorganismy:

Jak již bylo uvedeno, vodní aktivita aw ukazuje kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům, které mají minimální hodnotu aw, pod kterou již nejsou schopni množení (to ale neznamená, že nejsou přítomny). Měřením aw jsme schopni určit, které druhy mikroorganismů jsou schopné množení tzn.které stojí za znehodnocením kávy.

Potravinové a hygienické vládní autority (rozuměj nikoliv morální) již přijaly limity mezních hodnot aw v kávě , které jsou ještě vhodné pro konzumaci. Vodní aktivita je braná jako množství „volné“ vody (dostupná mikrobům) a vlhkost jako voda „vázaná“ (nedostupná mikrobům).

Kvalita kávy bývá vyjádřená klimatickými podmínkami při pěstování, procesem zpracování a způsobem uskladnění, stejně tak při procesu sušení na slunci, kdy jsou zrna rozprostřena na zemi a přirozený mikrobiologický fermentační proces má zásadní dopad na její kvalitu.

Mikrobiologická kontaminace se může projevit v třešních během sklizně, fermentace, sušení nebo jejich skladování. Bakterie, kvasinky nebo vláknité houby, se v některých oblastech vyskytovaly v dužině a zrnech během zpracování. Obzvláště houby mají obrovský kvalitativní dopad díky produkci mykotoxinů, jejichž malou skupinou podobně vznikajících, chemicky podobných metabolitů jsou ochratoxiny (OTA), produkovaných díky některým formám rodu Aspergillus a Penicillium na široké škále potravin. Zjištění přítomnosti OTA a jejich odtranění je tak zásadní pro analýzu kvality kávy po sklizních, během přepravy ale i k nastavení správného skladování. Včasné ujištění o hladině aw po sklizni tak vede k ochraně před vznikem plísní a OTA při skladování. V tropickém a subtropickém pásmu by hodnota aw měla být nižší než 0,8. Zde je přehled hodnot aw a její dopad na tvorbu OTA:

aw > 0,95 houby produkující OTA pravděpodobně nebudou růst, naopak hydrofilní houby a kvasinky rostou jako první

aw < 0,8 houby produkující OTA budou přítomny, ale neprodukují toxiny

aw < 0,78 -0,76 houby produkující OTA nemohou růst

Proto nejdůležitější bodem je kontrolovat dobu, ve kterém káva zůstává v sušině,a kde houby produkující OTA můžou růst až do hodnot aw 0,8 – 0,95. Podle výsledků měření může až 5 dnů nebo i méně při sušení stačit k efektivní prevenci akumulace OTA v zelené kávě.
Obecně platí, že maximální hodnota aw  v rozsahu 0,67 – 0,70 a obsahu vlhkosti <12,5%, postačí pro ochranu kávy před poškozením.

Sušička na kávu

 

 

 

 

WORLD OF COFFEE – DUBLIN 2016

Na konci června se v Dublinu uskutečnil jeden z největších eventů zaměřených na výběrovou kávu. Během exhibice World of Coffee probíhalo taktéž Mistrovství světa baristů a Mistrovství světa v přípravě filtrované kávy (World Barista Championship a World Brewers Cup Championship). Ne každý měl možnost vycestovat a zažít tyto události na vlastní kůži a proto Vám přinášíme kousek našich poznatků a zážitků.
La Marzocco
Nejnovější příspěvek v La Marzocco: Strada AV, nádherný design a kromě klasické volumetrické kontroly pro přípravu espressa perfektní kontrola páry, díky které eliminujete popáleniny při práci s tryskou. Strada AV má technologii „Touch Steam Wand“, kterou jsme si doslova na vlastní kůži vyzkoušeli a tryska se doopravdy nezahřívá! Můžete velice přesně kontrolovat intenzitu páry a k tomu je cela plocha díky materiálu z dvouplášťů chladná.
Link na Strada AV:
http://www.coffeesource.eu/la-marzocco-strada-av.html

Eureka
Hlavním produktem Italského výrobce kávomlýnku byl model Atom, kteří jsme jako první v Čechách představili také na Standart festivalu. Mlýnek je koncipován tak, že díky několikanásobnému otočení mikrometrického nastavení  je možné ho využít ne jenom jako mlýnek na espresso, ale také jako mlýnek na filtrovanou kávu. Rozdíl a možnost nastavit hrubost mletí v tak širokém spektru je možné označit za revoluční.
Parametry:
Mlecí kamene: Ploché
Průměr: 60 mm
Materiál: Ztužená ocel
Barevné provedení: černá matná, šedá, bílá, metalická šedá, chróm, zelená emerald
Výkon: 450 wattů 1350 rpm
Přibližná rychlost: espresso: 1,9-3,1 g/sec a filter 2,5-3,7 g/sec

Mistrovstvi světa
Tento rok reprezentoval Českou republiku Ondřej Hurtík v kategorii barista a Karolína . Ondřej skončil se stejným počtem bodů 363.5 jako jeho slovenský „kolega“ na úctyhodném 39. místě a Karolína Kumštová se 137 body na 24. místě. Zajímavostí byla dvojice reprezentující baristu a brewers cup z Brazílie, která tvořila manželský pár a soutěžili se svou vlastní vypěstovanou kávou z jihu Brazílie, kde se doteď káva nepěstovala!
Tady jsou výsledky:
► World Barista Championship 2016:
1st Berg Wu, Taiwan
2nd place Yoshikazu Iwase, Japan
3rd place Ben Put, Canada
4th place Lem Butler, USA
5th place Charlotte Malaval, France
6th Place Lex Wenneker, Netherlands.
► World Brewers Cup Championship 2016:
1st Tetsu Kasuya, Japan
2nd Mikaela Wallgren, Finland
3rd Chad Wang, Taiwan
4th Benny Wong, Hong Kong
5th Todd Goldsworthy, USA
6th Odd-Steinar Tøllefsen, Norway

SCAE Awards
Specialty Coffee Association of Europe vyhlašuje každoročně ceny v několika různých kategoriích.
(1) Mladý podnikatel: Henry Wilson – The perfect grind. Zakladatel a CEO portálu o kávě http://www.perfectdailygrind.com/.
(2) Přístup k udržitelnosti: Benjamin Weiner – Gold Mountain Coffee Growers. Majitel společnosti, která spájí farmáře z Nicaragui s nákupci kávových zrn (direct trade). V Gold Mountain Coffee Growers používají refraktometry na měření cukru a náramky v odstínu dozrálých třešní pro lehčí a přesnější orientaci pro sběrače . Vlastní také své farmy a koupili část dešťového pralesa větší jak rozloha jejich farmy jenom k jeho uchování. http://www.goldmountaincoffeegrowers.com/#!about/cdgp
(3) Cena za inovaci: Pete Southern – PUSH Tamper. Zakladatel Clock espresso za jeho hloubkovo nastavitelný tamper pro největší konzistenci při tempování. https://clockworkespresso.com/
(4) Cena za životní přistup: Edy Bieker – Sandlj. COO a manažer kvality v italské společnosti obchodující s nepraženými kávovými zrnami. Přesadil výběr lotů kávových zrn pomocí extrakce espressa místo cuppingu. https://www.sandalj.com/about-us/
(5) Cena za vzdělávaní o kávě: Chiara Bergonzi. Mezinárodní porotkyně a SCAE certifikovaná trénerka barisů z Itálie. http://www.chiarabergonzi.com/en/about-me/
Zdroje: http://scae.com/news-and-events/world-of-coffee/excellence-awards

 

LETNÍ SOUTĚŽ

LETNÍ SOUTĚŽ o ceny v hodnotě 3500,-Kč!
Kolik gramů naší nové Brazílie – Fazenda Sitio Monte Sinai se nachází na fotce v našem šálku Coffee Source?

CS mug 183g brazil 4
Vaše tipy můžete psát do komentářů do 30.7. – 15:00. Výsledky budou zveřejněny nejpozději do konce prvního srpnového týdne.
VYHRAJ:
1. Kurz Home Espresso / Home filter (v srpnu)
2. 1 balení naší pecky Colombia Sudan Rume
3. Zdarma 2 libovolné nápoje s 2 croissanty v naší kavárně Coffee House
4. Sleva 50% z ceny kurzu (s termínem využití do konce roku 2016)
POSTUP:
1. Zadej „like“ Coffee Source stránce na FB a fotce se šálkem: https://www.facebook.com/coffeesource/photos/p.10154275537474098/10154275537474098/?type=3&theater
2. Napiš do komentáře pod fotku tvůj odhad (příklad 100,3g).
PRAVIDLA:
1. Každý má pouze jednu možnost hádat.
2. Jestli někdo před Vámi už dané číslo zveřejnil, musíte vymyslet něco nového.
3. Přesnost na 0,1g (100g; 100,1g; 100,2g…)
*Práva na změnu podmínek vyhrazena.
Soutěž není sponzorovaná, nijak podporovaná a nebo spojená se společností Facebook.

— ENG —
SUMMER CONTEST for prices worth 3500czk!
How many grams of our new Brazil – Fazenda Sitio Monte Sinai is in coffee mug on the photo?
WIN:
1. Home Espresso / Home Filter workshop (in august)
2. 1 bag of Colombia Sudan Rume
3. 2 drinks and 2 croissants at our Cafe Coffee House Prague​
4. 50% off for purchaseon any of our workshops (usable until end of year)

HOW TO TAKE PART:
1. Like Coffee Source page and the photo with mug
https://www.facebook.com/coffeesource/photos/p.10154275537474098/10154275537474098/?type=3&theater
2. Write in comment under this photo your guess (ex. 101,3g)

RULES:
1. You can guess only once
2. You can not use same number, if someone guessed it before you
3. We take guesses based on 0,1g difference (100g; 100,1g; 100,2g…)
4. Winners are the ones who are closest to the number

*
Change of terms possible.
The promotion is in no way sponsored, endorsed or administered by, or associated with, Facebook.

LM Shot Brewer

Tento přístroj je určen především pro kávové puristy a laboratoře. Sice ještě nemá UL ani NSF certifikaci, ale na americkém trhu je již v nabídce, jelikož se vyrábí pouze pro napětí sítě 110V a zprávy z fabriky nejsou příliš optimistické, netroufnu si tvrdit, zda bude k mání i na trhu evropském.

productbanner_shotbrewer

 

Obsluha Shot Breweru je nekompromisní – PID kontrolér s přesností 0,1°C , MP – mechanický paddle známý z ostatních typů LaMarzocco dovolující manuální profilaci tlaku, konstrukčně si vystačí pouze s jedním 1,5litrovým kávovým boilerem.

productbanner_shotbrewer2

productbanner_shotbrewer3