Archiv autora: Petr Košťál

La Marzocco Out Of The Box Milano 2013

Po dvou letech pauzy proběhl další OOTB v Miláně. Out of the Box -velký kávový svátek, nejen pro fanoušky kávovarů La Marzocco. Oproti loňsku došlo ke změně místa konání, což vzhledem k očekávané návštěvnosti bylo moudré řešení. Hostů dorazilo přes 3000 ze 70-ti zemí.

Od začátku nám pořadatelé slibovali mnoho překvapení a mohu říci, že slovo dodrželi. Nejvíce jich přinesl hned první den, který byl uzavřenou akcí pro La Marzocco family, rozuměj distributory a přátele.

La Marzocco v následujících letech čekají velké změny – přijdou nejen nové modely kávovarů, ale i rozšíření továrny ve Scarperii. Velkou novinou pro „domácí baristy“ je nová Linea mini vytvořená pro domácí použití. Tento kávovar je odvozen od klasické Liney, je však mnohem menší, je připojen na vodovod a bude mít pouze paddle systém pro ovládání extrakce. Novinkou bude výběr z mnoha barevných variant. Uvnitř naleznete všechno co má kávovar LM mít – dvojitý bojler a saturovanou hlavu s precizním řízením teploty vody. Cenově bude mnohem dostupnější než model GS3, ale nechme se překvapit jak výsledná cena bude vypadat. Kávovary půjdou do výroby v roce 2014. I když jsou fotografie tajné, snad se v továrně nebudou zlobit, že vám zde ukážeme malou ochutnávku.

Dalším překvapením byl nový systém přípravy kávy – tzv. „Caffé Florentina“. Zatím je tento revoluční systém přípravy kávy teprve v plenkách. Nejde o espresso jak ho známe. Na OOTB byla jedna hlava na kávovaru Strada upravena pro přípravu tohoto typu kávy. Ve stručnosti popíšu princip. Do speciálně upravené páky se sedmi gramy kávy s uzavíracím ventilem je vháněn nejdříve stlačený vzduch pod tlakem 15 atmosfér a vzápětí horká voda pod tlakem 20 atmosfér. Po tomto důkladném natlakování,  je otevřen ventil na výpusti páky a do většího šálku začne proudit v podstatě krém. Výsledný nápoj je téměř jenom „crema“. Chuťově je velmi vzdálená od espressa, spíš se dá přirovnat k filtr kávě, ovšem s neuvěřitelnou krémovou konzistencí. Tento způsob přípravy vyvíjí s firmou La Marzocco pan Francesco Illy a Florentská Univerzita. Uvidíme, zda se s Caffé Florentina někdy setkáme i v baru.

Večer nám byl představen úplný poklad – furgon Alfa Romeo 2. Dodávka, kterou možná znáte z propagačních plakátů, byla kompletně zrestaurována do původní podoby. Celá rekonstrukce trvala 3 roky a výsledek stojí za to – auto vypadá jako nové. Můžete zhlédnout i video, jak rekonstrukce probíhala.

Atmosféra akce byla skvělá, nikdo se rozhodně nenudil, v každý okamžik bylo narváno. Ve spodní části, která byla vyhrazena True Artisans Café, bylo možno ochutnat kávu od předních světových pražíren, připravenou jejich baristy. Jen uvedu některé z nich: Union Roasters, Has Bean, Small Batch Roasters, Stumptown, Intelligentsia, Ozone Coffee,…. Byl zde k vidění a k vyzkoušení Modbar – velmi zajímavý koncept baru, kdy je kávovar v podstatě ukryt pod stolem a nad deskou stolu najdete pouze ovládací prvky a výdejníky páry, horké vody a hlavy na espresso. Každý večer končil mejdanem jak je u LM dobrým zvykem. Každopádně lev z Florencie znovu ukázal, že ocenění za nejvíce inovující firmu v odvětví, mu byla udělena právem. Máme se určitě na co těšit, možná i na 2.ročník OOTB v Praze.

Profil napodobující pákový kávovar 40-50 tých let

Jistě je znáte, v letech 50’tých trůnily na každém baru v Itálii i jinde po světě. Espresso bylo připravováno pomocí vodního lisu, který vytvářela silná pružina s pístem ovládaná dlouhou pákou. Díky této inovaci se na espressu již pravidelně objevovala crema a nápoj byl obohacen o mnohá aromata do té doby nepoznaná. Na tyto kávovary, mimochodem vyráběné dodnes, nedají někteří baristé dopustit. Ten kdo s tímto kávovarem někdy pracoval, mi dá za pravdu, že espresso připravené na tomto typu kávovaru je plnější, komplexnější a kulatější.

Extracrema National (1951-52) - 013La Marzocco Lever

Jako vše má i tento systém své mínusy. Na prvním místě je třeba jmenovat fyzickou náročnost přípravy. Máte-li připravit 100 espress za sebou, může to být pro leckoho náročný sportovní výkon. Potenciální nebezpečnost – ikdyž jsou kávovary vybaveny pojistkou proti chodu pístu naprázdno, stává se, že páka vystřelí prudce vzhůru při absenci vody ve válci. Běda, je li vaše brada v trajektorii páky. Obrovská síla vám dokáže bez problémů roztříštit čelist.  Nepříjemností je i náchylnost systému na precizní nastavení kávomlýnku.

Co se děje při extrakci?

Na začátku, stáhnete páku zcela směrem dolů. Tím zvedenete píst a dovolíte vodě z bojleru napustit válec nad portafiltrem. Voda má tlak kolem 1 Baru a volně navlhčuje kávový puk v páce. Této fázi se říká soft preinfuze, u kávovarů La Marzocco to umí všechny modely označené MP. Optimálně vám zhruba po 5-6 vteřinách ukápne kapka kávy z výústku portafiltru. Tato fáze by neměla trvat déle než 10 vteřin. Následuje pozvolné uvolnění páky směrem nahoru. Pružina v tuto chvíli tlačí na píst tlakem cca 12 Bar.Jak se pružina natahuje tlak působící na píst se zvolna snižuje. Toto je důležitý moment, tlak jde pozvolna od 12 Bar až na nulu. Proč je takto připravená káva tak dobře vyextrahovaná? Myslím si, že to má souvislost s množstvím aromatických olejů v kávovém puku. Na začátku extrakce, kdy jich je v kávě nejvíce, působí nejvyšší tlak a káva ho „snese“ nepálí se. S tím jak oleje v kávě ubývají, snižuje se i tlak. Díky tomu se dokonale vyextrahují oleje, aniž by se ve větší míře extrahovaly nepříjemné svíravé látky z masy kávy. Díky kávovaru La Marzocco Strada lze napodobit tento tlakový profil snadno bez námahy a lze ho i různě dolaďovat. Dnes tedy můžete snadno vyzkoušet jak chutná káva z historického přístroje, pokud si nahrajete tento profil do EP verze Strady.

Zde je vyobrazen tlakový profil pro Stradu.

1950 profile

Balmaadi Estate

Něco málo povídání o biodynamické farmě, pěstující úžasnou výběrovou kávu.brána Balmaadi

Balmaadi Estate se nachází blízko města Gudalur, v pohoří Nilgiris (v překladu „Modré hory“ jazyku Tamil). Hory se zdají být modré díky neustálému oparu, který je zahaluje po většinu dne.

blue mountains

Farma leží v údolí  O’Valley , na hranicích států Kerala, Tamil Nadu a Karnataka, spadá však pod správu státu Tamil Nadu. Hranice se neustále mění podle toho, jak to úředníci namalují do map. Mnoho dalších farem v okolí má vyloženě neindické názvy, no posuďte sami – Suffolk, Leicester, Lauriston, apod. Názvy tak odkazují na britskou přítomnost.

Farma byla založena kolem roku 1840 skotským dobrodruhem Ouchterleym. Dnes je vlastněna jednou rodinou,vede ji paní Unnamalai Thiagarajan. Vznik plantáže měl jasně daná pravidla – nejdříve se vymýtily všechny stromy a keře, až na místě nezbylo vůbec nic. Poté se vybudovaly cesty a zasadily stromy, které poskytovaly stín. Až v tu chvíli, kdy stromy povyrostly, mohly se zasadit kávové keře a ostatní plodiny.

Balmaadi je nejvýše položená aktivní farma v oblasti, produkuje velmi kvalitní kávu a čaj již po více než 170 let. Rozkládá se na ploše cca 420 akrů ve výšce od 1300 až do 1800 m nad mořem. Pěstuje se zde káva odrůd Kent, S9 a S795 a Cattimore. Poslední zmiňovaná odrůda ještě neplodí, jedná se o nedávno vysazené kávovníky. Mimo kávy se zde pěstuje koření – kardamon, stevie, a také čaj – keře pocházející z Assamu. Vše roste ve stínu vzrostlých stromů.

Farma je vcelku těžko přístupná, jede se zhruba 8 km z města Gudalur jeepem, nebo pěšky. Cesty jsou klikaté a velmi rozbité a je třeba zdolat veliké převýšení.  Ale právě díky této nadmořské výšce farma produkuje tak vysoce kvalitní kávu i čaj. V sousedství je ještě jedna usedlost, je ale opuštěna již mnoho let. Nad farmou už začíná džungle. V centru farmy najdeme kancelář a sklad, za nimi se rozprostírá čajovníková plantáž. Na svazích kolem ní lze najít mnoho pro nás exotických rostlin. Roste tu i aloe vera. Tuto rostlinu zde chtějí používat na postřik proti plísním a houbám, které napadají kávovníky a nahradit tak postřik bordeaux jíchou, což je směs modré skalice a vápna. Postřik z aloe vera je více v souladu s principy organického zemědělství. Je tu i malá plantáž stevie, nijak velká co se rozlohy týče. Po stevii začíná být velká poptávka, proto zde plánují zvýšit produkci. Tato rostlina, ač třikrát sladší než cukr, nemá žádné kalorie. Nedaleko od bungalovu a kanceláře pěstují kardamon, po kávě druhou nejvýznamnější plodinu na usedlosti. Na plantážích lze nalézt mnoho fíkovníků. Nejsou pěstovány pro produkci fíků, ale pro svůj stín, který poskytují kávovníkům. Na jejich kmeni jsou vidět oranžové bambulky fíků. Majitelka se snaží umístit na plantáž původní stromy Shola. Návrat těchto stromů podporuje vláda – sazenice jsou poskytovány zdarma. Právě se stromy pěstovanými na stínění kávovníků je velká potíž. Mladé stromky jsou pochoutkou pro slony, opice a srnky. Všechny sazenice se musí dobře chránit. Používají zde až 2 metry vysoké mříže z drátů do betonu, umístěné kolem mladého stromku. Nic není stoprocentní, takže neustále jen opravují mříže a vysazují stromy. Jediná šance, jak zamezit ničení stromků, je ohradit celou usedlost elektrickým solárním ohradníkem. Zatím je ohrazeno pouze nejnutnější centrum farmy s obytnými a jinými budovami. Dříve se stávalo, že po nočním výletu slonů zůstala spoušť v podobě zdemolovaných oken a dveří, včetně rozvalených zdí.

Usedlost je rozdělena do 3 divizí – Bungalow division, Western division a Wallwood division. Navzájem je odděluje cesta nebo potok. Farmou protéká mnoho potoků, jsme v horách a prameny se nacházejí kdesi pod jejich vrcholky. Odtud se přivádí voda pro zavlažování, používá se i jako pitná a užitková voda. Na vrcholcích žije mnoho nebezpečných zvířat, proto se nedoporučuje lézt nahoru. Kdysi se tamtudy chodilo z Gudaluru do jiné vesnice, ale dnes to všichni radši objedou autobusem. V noci a v období sucha se zvířata stahují na farmu. Fauna je zde pestrá, žijí zde sloni, panteři, horské krávy, srnky a mnoho ptáků. Ráno a večer je to nádherný koncert z tisíců ptačích hrdel.

Na farmě se žije jak před 100 lety, do města se jede jen v nejnutnějším případě. Všechno, co člověk potřebuje, má zde. Iluzi narušují jen neustále zvonící mobily, Indové jsou blázni do mobilů – má ho snad každý, stejně jako televizi se satelitem na polorozbořené střeše domu. Zaměstnanci pracují od 7:30 ráno do 16:30 s hodinovou pauzou na oběd. Mají stálý plat, pokud však při sběru plodin nasbírají víc než je limit, dostávají odměny. Majitelka se o své zaměstnance stará vzorně, má jich 50. Všichni dostávají plat, mají zajištěno jídlo a někteří i bydlení. Část ze zaměstnanců bydlí jinde, většina jich však bydlí přímo na farmě. Mají spoření a dostávají 13-tý plat, placenou dovolenou 15 dní i nemocenskou. V době, kdy je sklizeň v plném proudu, je na farmě až 100 lidí. Dřív zde bývala škola i nemocnice, dnes je  vše dostupné na vyšší úrovni v blízkém Gudaluru. Díky moudrému rozhodnutí vlády  je zakázáno v této oblasti dávat a prodávat v obchodech plastikové sáčky, které jsou jinak v Indii všudypřítomné, hory odpadu najdeme v každém městě či vesnici. Zde na farmě nenajdete jediný kus plastu povalujícího se na zemi. Je tu velmi čisto a uklizeno i ve srovnání s naší zemí. Respekt k životnímu prostředí je součástí jejich náboženství, či filozofie hinduismu. Ačkoli je hinduismus vedoucím náboženstvím, žije tu i hrstka křesťanů.DSC_0811

Všichni shlížejí s velkým respektem k majitelce plantáže, které nikdo neřekne jinak než „maddam“. Unnamalai je velmi vzdělaná žena z města Chennai a na farmě působí 13 let. Stará se o farmu s velkou péčí a stejně tak i o lidi zde pracující. Každý má k ní dveře otevřené, ona jim pomáhá i jen naslouchá, co je trápí. obsluhování při jídleMajitelka obsluhuje své zaměstnance při oslavě konce sběru kávy

Když přišla na farmu, začala ji měnit na organickou (biofarmu). Organické zemědělství prožívá v Indii veliký boom. Plocha organicky pěstovaných plodin roste rok od roku. Přednášky na toto téma pořádají převážně lektoři z Nového Zélandu a z Austrálie. Na kurzy chodí sama a posílá tam i své zaměstnance. Snaží se neustále své lidi vzdělávat, neboť věří tomu, že to obohacuje jejich život. Takovéto farmy jsou nadějí pro Indii, nejvíce znečištěnou zemi na světě hned po Číně.

V Balmaadi se káva pěstuje a zpracovává, až na finální vyloupání zrna. Uschlé bobule a káva v parchmentu (pergamenová slupka, ve které je kávové zrno uloženo) se vozí na zpracování do vzdáleného Pollachi do firmy, která má stroj na loupání kávy a tam jsou bobule ukladněny. Čeká se, až přijdou ze světa objednávky, aby bylo možno kávu finálně zpracovat. Musí být prodáno minimálně 10 tun, do té doby káva čeká ve svých slupkách.

DSC_0097

Celková produkce kávy farmy je asi 30 tun kávy ročně. Žádný farmář v Indii kávu nezpracovává kompletně, protože to vyžaduje licenci a povolení od státu. Nejedná se již o zemědělskou výrobu, ale o průmyslové zpracování. Problém je i s tříděním – zpracovatel zaměstnává lidi, kteří zrna ručně třídí od defektů a dle velikosti. Vyžaduje to zručnost a zkušenosti. To si žádný farmář nemůže dovolit. Potřebuje, aby lidi dělali jinou práci na farmě. Káva která není vyčištěná a vytříděná, se nesmí exportovat.

Do doby, než se káva odveze na zpracování, je uskladněna v pytlích od cukrové třtiny, protože mají větší objem. Skladuje se buď v parchmentu – to pokud byla zpracována mokrou cestou, nebo jako celé seschlé bobule – pokud byla zpracována suchou cestou. Káva se tu nemíchá a je napytlována dle odrůdy. Zvláštní sortou je „monkey parchment“ z kterého se po vyloupání stane „Cibet Cat Coffee“, Indická obdoba Kopi Luwak. cibetkaHovínka od cibetek jsou v době sklizně všude po cestách a mezi kávovníky. Sbírají se extra a jelikož je slupka a dužina už odstraněna cibetkou, stačí zrna v parchmentu jen promýt a nechat usušit na slunci. Vždy se najde zákazník ochotný zaplatit za tuto raritní kávu nesmyslnou cenu. Je to sice zajímavé pití, ale je otázkou, zda vynaložené finance odpovídají zážitku. Existují mnohem chuťově zajímavější kávy za zlomek ceny. Ovšem, která jiná káva má takový příběh, že?

cedule

výhledPohled, který dal zdejším horám jméno „Blue Mountains“

Návštěva této farmy ve mně zanechala hlubokou stopu. Viděl jsem mnoho lidí žijících v harmonii s přírodou, kteří vidí svět ze zcela jiného úhlu pohledu. Mají své místo na světě a jsou součástí přírody. Snaží se neubližovat prostředí ani sobě navzájem. Jejich těžká práce naplňuje smysl jejich existence. Možná i proto je káva z Balmaadi pěstovaná hinduisty tak úžasná.bobule

 

Kávová Plantáž Balmaadi Estate Indie

Nové La Marzocco košíky do pák

La Marzocco USA

Nové košíky do pák pro kávovary La Marzocco

Tak jsme se dočkali. VST košíky do pák jsou tu. O tom, že to funguje už víme z mnoha zdrojů. Teď už je to na nás abychom to ověřili. Použitím těchto košíků bychom měli mít espresso lépe extrahované s minimem zbytků sedliny v šálku a mnohem více konzistentní shoty. Co více si může barista přát. Košíky jsou určeny ke kávovarům La Marzocco, jenž mají průměr košíku 58 mm. Košíky budou k mání cca do 14-ti dnů v našem e-shopu. Kdo neví tak je to zde: www.coffeesource.eu  Těším se na vaše komentáře a zkušenosti.

Po uvedení této novinky na nedávné výroční konferenci SCAA v Hustonu, La Marzocco ohlašuje uvedení nových filtr košíků do pák na trh.

  • Dokonalá přesnost
  • Konzistentní extrakce
  • Redukce usazenin v šálku
  • Kvalitnější materiál
  • Žádné vady
  • Patentovaná kontrola digitálním skenováním
  • Označeno kódem pro kontrolu kvality a autenticity

Všechny běžné košíky měly a mají různorodou kvalitu (zejména nesouměrnost a různou velikost otvorů i jejich rozmístění) ,což vede ke inkonzistenci v přípravě espressa šálek od šálku, včetně jeho systémového podextrahování čí přeextrahování. Tyto jevy lze pozorovat pomalu u všech v současnosti vyráběných filtr košíků.

Nové košíky od La Marzocco, řeší všechny tyto problémy vlastním výrobním procesem s „VST Filter Imaging systém“ pro kontrolu kvality výroby košíků. Díky tomuto systému dosahuje dokonalé přesnosti na +/- 1 mikron. Výsledkem je méně kávové sedliny v šálku, konzistence v přípravě kávy, kterou můžete vychutnat. Každý košík je opatřen jedinečným kódem pro kontrolu kvality výroby a je důkazem pravosti.

Navrženo pro extrakci:

ristretto 13% TDS, 18-19% výtěžnost extrakce

espresso 10% TDS, 19-20% výtěžnost extrakce

Lungo 6,5% TDS, 20-21% výtěžnost extrakce

TDS – Total Disolved Solids = Celkové množství rozpuštěných látek

Klasický košík:

povšimněte si různé velikosti, rozložení a nepravidelnosti otvorů v naskenovaném obrázku filtr košíku.

 

La Marzocco dokonale přesný košík:

povšimněte si stejné velikosti, rozložení a

pravidelnosti otvorů v naskenovaném obrázku.

obrázku filtr košíku. (čím je Bellova křivka užší, tím je filtr lepší!)

 

Vlastnosti

  • Tvrzená ocel
  • Dokonalá povrchová úprava
  • Skenováno pro kontrolu zda vyhovuje kritériím

Parametry měření

  • Počet otvorů
  • Okrouhlost
  • Plocha celkové oblasti
  • Plocha oblasti s otvory
  • Celková kvalita
  • Průměr otvorů
  • Plocha otvoru minimální
  • Plocha otvoru maximální

Výhody nového košíku

  • Přesně vyrobeno pod přísnou kontrolou
  • Konzistentní příprava espressa šálek za šálkem
  • Odstraňuje pod/přeextrahování espressa v důsledku rozdílů v košíku.
  • Výdrž více než 120 000 extrakcí
  • Minimální zúžení pro větší soudržnost kávového puku.

Dostupnost:

Jako známý lídr, jenž přináší neustálé inovace a technologie do odvětví pro výběrovou kávu, La Marzocco je prvním výrobcem kávovarů, který vybavil standardně své kávovary těmito košíky. Tyto filtry jsou dodávány s kávovarem La Strada, vlajkovou lodí firmy, v počtu 4 ks.


V současnosti jsou dostupné verze pro 21 a 17 g a brzy přijdou košíky pro 14 a 7g.

Košíky bude možno zakoupit přímo u nás, kontaktujte nás pro objednávky a bližší informace.