Archiv pro rubriku: Nezařazené

Vodní aktivita v kávě

Suchá cesta zpracování

Tak, jak se v ovzduší vyjadřuje relativní vlhkost v %, tak se analogicky vnitřní relativní vlhkost látek (ERH – equilibrium relative humidity) vyjadřuje vodní aktivitou  – aw

Vodní aktivita se vyjadřuje v rozmezí hodnot 0 (naprosto suchá látka) až 1 (nejvlhčí látka tj.destilovaná voda) a je vyjádřená rovnicí:

aw = p / ps

p – tlak vodní páry nad povrchem vzorku

ps – tlak vodní páry nad povrchem destilované vody při teplotě měřeného vzorku

relativní vlhkost je definována rovnicí  ERH = 100 x aw

Vlhkost:

Vodní aktivita se velice často a chybně zaměňuje za vlhkost, která je obvykle definována jako procentní hmotnost obsahu vody ve vztahu k suché hmotnosti vzorku.

Sorpční izotermie:

Vztah mezi procentuálním zastoupením vody  a vodní aktivitou je možno vyjádřit sorpční izotermickou křivkou. Pro každou hodnotu vodní aktivity aw ukazuje izotermická křivka obsah vlhkosti při dané konstantní teplotě. Každá látka má svou vlastní izotermickou křivku.

Přesun vody:

Vodní aktivita aw se vždy snaží dostat do rovnováhy s okolním prostředím. Voda se bude vždy přesunovat z míst s vysokým aw do míst s nízkým aw do té doby, než nenastane rovnováha.

Vliv vody v potravinách:

Její podíl má obrovský vliv na kvalitu potravin, její přítomnost má dopad na barvu, chuť, vůni, toxické látky nebo jejich znehodnocení.

Hodnota vodní aktivity taktéž ukazuje, kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům. Káždý jejich druh (bakterie, kvasinka, plíseň) má minimální mez aw , pod kterou již není schopno množení.

Vodní aktivita je důležitou hodnotou pro chemickou stabilitu potravin. Potraviny obsahující uhlohydráty a proteiny procházejí tzv.Maillardovou reakcí, která je intezivnější při vzrůstající hodnotě aw a má svůj vrchol po dosažení aw = 0,6-0,7, po této hranici při vzrůstající hodnotě aw, tato reakce slábne.

Suchá metoda

Vodní aktivita a mikroorganismy:

Jak již bylo uvedeno, vodní aktivita aw ukazuje kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům, které mají minimální hodnotu aw, pod kterou již nejsou schopni množení (to ale neznamená, že nejsou přítomny). Měřením aw jsme schopni určit, které druhy mikroorganismů jsou schopné množení tzn.které stojí za znehodnocením kávy.

Potravinové a hygienické vládní autority (rozuměj nikoliv morální) již přijaly limity mezních hodnot aw v kávě , které jsou ještě vhodné pro konzumaci. Vodní aktivita je braná jako množství „volné“ vody (dostupná mikrobům) a vlhkost jako voda „vázaná“ (nedostupná mikrobům).

Kvalita kávy bývá vyjádřená klimatickými podmínkami při pěstování, procesem zpracování a způsobem uskladnění, stejně tak při procesu sušení na slunci, kdy jsou zrna rozprostřena na zemi a přirozený mikrobiologický fermentační proces má zásadní dopad na její kvalitu.

Mikrobiologická kontaminace se může projevit v třešních během sklizně, fermentace, sušení nebo jejich skladování. Bakterie, kvasinky nebo vláknité houby, se v některých oblastech vyskytovaly v dužině a zrnech během zpracování. Obzvláště houby mají obrovský kvalitativní dopad díky produkci mykotoxinů, jejichž malou skupinou podobně vznikajících, chemicky podobných metabolitů jsou ochratoxiny (OTA), produkovaných díky některým formám rodu Aspergillus a Penicillium na široké škále potravin. Zjištění přítomnosti OTA a jejich odtranění je tak zásadní pro analýzu kvality kávy po sklizních, během přepravy ale i k nastavení správného skladování. Včasné ujištění o hladině aw po sklizni tak vede k ochraně před vznikem plísní a OTA při skladování. V tropickém a subtropickém pásmu by hodnota aw měla být nižší než 0,8. Zde je přehled hodnot aw a její dopad na tvorbu OTA:

aw > 0,95 houby produkující OTA pravděpodobně nebudou růst, naopak hydrofilní houby a kvasinky rostou jako první

aw < 0,8 houby produkující OTA budou přítomny, ale neprodukují toxiny

aw < 0,78 -0,76 houby produkující OTA nemohou růst

Proto nejdůležitější bodem je kontrolovat dobu, ve kterém káva zůstává v sušině,a kde houby produkující OTA můžou růst až do hodnot aw 0,8 – 0,95. Podle výsledků měření může až 5 dnů nebo i méně při sušení stačit k efektivní prevenci akumulace OTA v zelené kávě.
Obecně platí, že maximální hodnota aw  v rozsahu 0,67 – 0,70 a obsahu vlhkosti <12,5%, postačí pro ochranu kávy před poškozením.

Sušička na kávu

 

 

 

 

Novinky z La Marzocco OOTB

Po dvou letech, koncem  října, proběhl v Miláně další La Marzocco Out Of The Box. Během tří dnů nabitých workshopy a přednáškami byly uvedeny novinky v produkci tohoto legendárního výrobce espresso kávovarů z Florencie.  Letošní akce byla věnována problematice vody, neb tento základní element má zásadní vliv na náš oblíbený nápoj, kávu.

Pro přípravu kávy již máme daný standart pro kvalitu vody https://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards  tento standart byl ovšem vytvořen spíše pro potřeby cuppingu či alternativních příprav.  V La Marzocco zjistili, že je třeba posuzovat i další parametry a doporučení SCAA poněkud upravit. Voda v espresso kávovaru se chová dramaticky jinak. Po několikaletém výzkumu ve spolupráci s římskou univerzitou a Prof. Fabio Brunim přišli s orientačním testem na kvalitu vody, o kterém jsem tu již psal. http://blog.coffeesource.eu/voda-zakladni-element-kavy/   Mimochodem Prof. Bruni měl na OOTB úžasnou přednášku, ve které dokázal vysvětlit i laikům některé fascinující vlastnosti této životodárné tekutiny.  Nyní přišel čas nabídnout i řešení na úpravu vody pro místa, kde je kvalita vody katastrofická (není jich málo a spíše jich bude přibývat). Do prodeje již velmi brzy zamíří reverzní osmóza s mineralizací, kterou vyvíjelo La Marzocco spolu s BWT Water Systems a právě Prof. Brunim. Jedná se o kompaktní systém s vysokým výkonem a s následnou mineralizací se správným poměrem mezi ionty vápníku a hořčíku, které napomáhají extrahovat kávu.

IMG_0192

Dalším důležitým bodem v programu byl upgrade kávovaru Strada EP. Kávovar doznal mírných, ale významných změn. Zásadní novinkou jsou nové řídící elektroniky, které si LM vyrábí samo, což umožňuje pružně provádět změny v softwaru. Kávovar bude vybaven Q led barevnými  displayi, které budou ukazovat i graf tlakového profilu. Tlakových profilů budete moci nahrát až 8 na každou hlavu. Strada EP bude nově vybavena i průtokoměry umožňujícími nastavení porce vody do šálku.  Modelová řada Strada bude rozšířena o model AV, přístroj fungující jako obyčejný kávovar s programovatelnou porcí vody do šálku a s elektronickou pre-infuzí. V neposlední řadě doznal změn i design kávovaru v podobě kovových krytů hlav a ergonomických madel ovladače páry. Na závěr se ještě musím zmínit o kávovaru STRADA EP 1 páka. Jedná se o verzi klasické Strady s jednou hlavou. Určena je pro menší provozy s ambicí připravovat výběrovou kávu na nejvyšší možné úrovni.

IMG_0212IMG_0214

IMG_0211
Strada AV
IMG_0206
Strad EP 1 páka

Největší poprask však způsobilo uvedení prototypu kávovaru „LA Curva“ Tento prototyp chce znovu oživit mechanický způsob přípravy espressa, bez použití čerpadla. Nebylo by to La Marzocco, aby od tohoto systému nechtělo víc než jen snadnější obsluhu a vyšší bezpečnost práce. Celý původní systém ze 40. let byl zcela překopán. Pružina je uložena horizontálně a k jejímu stlačení je třeba síly asi 2-3 kg namísto cca 15 u původního systému. Díky nastavení stlačení pružiny lze regulovat průběh tlaku a jeho hodnoty. Díky krokovému mechanismu ergonomicky tvarované páky je možné měnit i porci vody pro přípravu espressa. Páka se nepohybuje zároveň s pístem, proto nehrozí zranění, které může klasický pístový mechanizmus způsobit. Jinak se jedná o přístroj se všemi základními rysy Marzocca, dvojité bojlery, saturované hlavy, PID kontrola teploty a dokonalé dílenské zpracování s vysokou kvalitou použitých materiálů.

 

IMG_0201

Kolem tohoto stroje byla samozřejmě tlačenice, ale možnost vyzkoušet si ho jsem si nemohl nechat ujít. Kávovar budí respekt svými rozměry i designem patřícím spíše do říše sci-fi filmů. Mám za sebou zkušenost práce s klasickým pákovým kávovarem, ale tohle je skutečně jiné. Příprava kávy jde skutečně velmi snadno. Je to samozřejmě zcela jiný pocit z práce, není to pouhý stisk tlačítka. Zatáhnete za páku, pustíte ji a čekáte, co se bude dít. Bohužel, na vyzkoušení byla pouze tmavě upražená káva, tak vám nemohu reprodukovat svůj chuťový zážitek. Myslím si, že příprava kávy na tomhle stroji  je velmi návyková záležitost. První kávovary by mohly být na trhu do dvou let.

Linea PB konečně dostala váhy. Po více jak 6-ti letech, kdy byla představena Strada se zabudovanými váhami na OOTB, jdou kávovary vybavené váhami do sériové výroby.  Zatím jediný kávovar, který jimi bude vybaven, je LINEA PB. Ten dlouhý čas potřebný od prototypu k sériové výrobě byl využit skvěle. Kávovar Linea PB má nyní neskutečnou škálu možností, jak odměřit porci kávy. Lze ho použít klasicky systémem start/stop, kdy můžete odměřit porci odhadem. Lze ho použít s  průtokoměrem, kdy nastavíte porci dle objemu vody. Na rozdíl od ostatních lze nastavit porci i dle množství pulsů, které průtokoměr vysílá do elektroniky, díky čemu lze množství velmi jemně doladit. A konečně je možno naprogramovat porci dle hmotnosti, a to hned několika způsoby. Jelikož je tato funkce velmi obsáhlá, budu se jí věnovat v dalším článku.O jedné se však zmínit musím. O unikátní funkci „Brew Ratio“, kde jednoduše nastavíte váš požadovaný poměr extrakce, například 1:2,20, páku s upěchovanou kávou dáte na váhu a kávovar sám spočítá, kolik gramů kávy máte dostat. Při dosažení vypočtené hmotnosti kávy v šálku extrakci vypne. Úžasný nástroj pro konzistentní přípravu espressa.

LINEA-PB-Scale-Detail-1-532x800

Velký důraz bude v budoucnu kladen na možnosti personalizace kávovarů, ať jde o barvy na přání, dřevěné doplňky, různé povrchové úpravy. Už dnes je možno si objednat téměř každý kávovar s něčím, co ho odliší od ostatních, čímž  získáte originální espresso kávovar. V rozmanitosti je přece krása, že?

IMG_0200 IMG_0199 IMG_0198 IMG_0197 IMG_0196

Tak jako ročníky předešlé, i letošní byl nabitý událostmi a novými informacemi. Jídlo a pití úžasné, spousta dobré muziky od  KEXP radio. Mnoho inspirativních přednášek od Matt Pergera, Tima Schillinga a dalších. Příští OOTB bude v roce 2018 na podzim a rozhodně doporučuji si na něj udělat čas.