Archiv pro rubriku: Novinky

Vodní aktivita v kávě

Suchá cesta zpracování

Tak, jak se v ovzduší vyjadřuje relativní vlhkost v %, tak se analogicky vnitřní relativní vlhkost látek (ERH – equilibrium relative humidity) vyjadřuje vodní aktivitou  – aw

Vodní aktivita se vyjadřuje v rozmezí hodnot 0 (naprosto suchá látka) až 1 (nejvlhčí látka tj.destilovaná voda) a je vyjádřená rovnicí:

aw = p / ps

p – tlak vodní páry nad povrchem vzorku

ps – tlak vodní páry nad povrchem destilované vody při teplotě měřeného vzorku

relativní vlhkost je definována rovnicí  ERH = 100 x aw

Vlhkost:

Vodní aktivita se velice často a chybně zaměňuje za vlhkost, která je obvykle definována jako procentní hmotnost obsahu vody ve vztahu k suché hmotnosti vzorku.

Sorpční izotermie:

Vztah mezi procentuálním zastoupením vody  a vodní aktivitou je možno vyjádřit sorpční izotermickou křivkou. Pro každou hodnotu vodní aktivity aw ukazuje izotermická křivka obsah vlhkosti při dané konstantní teplotě. Každá látka má svou vlastní izotermickou křivku.

Přesun vody:

Vodní aktivita aw se vždy snaží dostat do rovnováhy s okolním prostředím. Voda se bude vždy přesunovat z míst s vysokým aw do míst s nízkým aw do té doby, než nenastane rovnováha.

Vliv vody v potravinách:

Její podíl má obrovský vliv na kvalitu potravin, její přítomnost má dopad na barvu, chuť, vůni, toxické látky nebo jejich znehodnocení.

Hodnota vodní aktivity taktéž ukazuje, kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům. Káždý jejich druh (bakterie, kvasinka, plíseň) má minimální mez aw , pod kterou již není schopno množení.

Vodní aktivita je důležitou hodnotou pro chemickou stabilitu potravin. Potraviny obsahující uhlohydráty a proteiny procházejí tzv.Maillardovou reakcí, která je intezivnější při vzrůstající hodnotě aw a má svůj vrchol po dosažení aw = 0,6-0,7, po této hranici při vzrůstající hodnotě aw, tato reakce slábne.

Suchá metoda

Vodní aktivita a mikroorganismy:

Jak již bylo uvedeno, vodní aktivita aw ukazuje kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům, které mají minimální hodnotu aw, pod kterou již nejsou schopni množení (to ale neznamená, že nejsou přítomny). Měřením aw jsme schopni určit, které druhy mikroorganismů jsou schopné množení tzn.které stojí za znehodnocením kávy.

Potravinové a hygienické vládní autority (rozuměj nikoliv morální) již přijaly limity mezních hodnot aw v kávě , které jsou ještě vhodné pro konzumaci. Vodní aktivita je braná jako množství „volné“ vody (dostupná mikrobům) a vlhkost jako voda „vázaná“ (nedostupná mikrobům).

Kvalita kávy bývá vyjádřená klimatickými podmínkami při pěstování, procesem zpracování a způsobem uskladnění, stejně tak při procesu sušení na slunci, kdy jsou zrna rozprostřena na zemi a přirozený mikrobiologický fermentační proces má zásadní dopad na její kvalitu.

Mikrobiologická kontaminace se může projevit v třešních během sklizně, fermentace, sušení nebo jejich skladování. Bakterie, kvasinky nebo vláknité houby, se v některých oblastech vyskytovaly v dužině a zrnech během zpracování. Obzvláště houby mají obrovský kvalitativní dopad díky produkci mykotoxinů, jejichž malou skupinou podobně vznikajících, chemicky podobných metabolitů jsou ochratoxiny (OTA), produkovaných díky některým formám rodu Aspergillus a Penicillium na široké škále potravin. Zjištění přítomnosti OTA a jejich odtranění je tak zásadní pro analýzu kvality kávy po sklizních, během přepravy ale i k nastavení správného skladování. Včasné ujištění o hladině aw po sklizni tak vede k ochraně před vznikem plísní a OTA při skladování. V tropickém a subtropickém pásmu by hodnota aw měla být nižší než 0,8. Zde je přehled hodnot aw a její dopad na tvorbu OTA:

aw > 0,95 houby produkující OTA pravděpodobně nebudou růst, naopak hydrofilní houby a kvasinky rostou jako první

aw < 0,8 houby produkující OTA budou přítomny, ale neprodukují toxiny

aw < 0,78 -0,76 houby produkující OTA nemohou růst

Proto nejdůležitější bodem je kontrolovat dobu, ve kterém káva zůstává v sušině,a kde houby produkující OTA můžou růst až do hodnot aw 0,8 – 0,95. Podle výsledků měření může až 5 dnů nebo i méně při sušení stačit k efektivní prevenci akumulace OTA v zelené kávě.
Obecně platí, že maximální hodnota aw  v rozsahu 0,67 – 0,70 a obsahu vlhkosti <12,5%, postačí pro ochranu kávy před poškozením.

Sušička na kávu

 

 

 

 

WORLD OF COFFEE – DUBLIN 2016

Na konci června se v Dublinu uskutečnil jeden z největších eventů zaměřených na výběrovou kávu. Během exhibice World of Coffee probíhalo taktéž Mistrovství světa baristů a Mistrovství světa v přípravě filtrované kávy (World Barista Championship a World Brewers Cup Championship). Ne každý měl možnost vycestovat a zažít tyto události na vlastní kůži a proto Vám přinášíme kousek našich poznatků a zážitků.
La Marzocco
Nejnovější příspěvek v La Marzocco: Strada AV, nádherný design a kromě klasické volumetrické kontroly pro přípravu espressa perfektní kontrola páry, díky které eliminujete popáleniny při práci s tryskou. Strada AV má technologii „Touch Steam Wand“, kterou jsme si doslova na vlastní kůži vyzkoušeli a tryska se doopravdy nezahřívá! Můžete velice přesně kontrolovat intenzitu páry a k tomu je cela plocha díky materiálu z dvouplášťů chladná.
Link na Strada AV:
http://www.coffeesource.eu/la-marzocco-strada-av.html

Eureka
Hlavním produktem Italského výrobce kávomlýnku byl model Atom, kteří jsme jako první v Čechách představili také na Standart festivalu. Mlýnek je koncipován tak, že díky několikanásobnému otočení mikrometrického nastavení  je možné ho využít ne jenom jako mlýnek na espresso, ale také jako mlýnek na filtrovanou kávu. Rozdíl a možnost nastavit hrubost mletí v tak širokém spektru je možné označit za revoluční.
Parametry:
Mlecí kamene: Ploché
Průměr: 60 mm
Materiál: Ztužená ocel
Barevné provedení: černá matná, šedá, bílá, metalická šedá, chróm, zelená emerald
Výkon: 450 wattů 1350 rpm
Přibližná rychlost: espresso: 1,9-3,1 g/sec a filter 2,5-3,7 g/sec

Mistrovstvi světa
Tento rok reprezentoval Českou republiku Ondřej Hurtík v kategorii barista a Karolína . Ondřej skončil se stejným počtem bodů 363.5 jako jeho slovenský „kolega“ na úctyhodném 39. místě a Karolína Kumštová se 137 body na 24. místě. Zajímavostí byla dvojice reprezentující baristu a brewers cup z Brazílie, která tvořila manželský pár a soutěžili se svou vlastní vypěstovanou kávou z jihu Brazílie, kde se doteď káva nepěstovala!
Tady jsou výsledky:
► World Barista Championship 2016:
1st Berg Wu, Taiwan
2nd place Yoshikazu Iwase, Japan
3rd place Ben Put, Canada
4th place Lem Butler, USA
5th place Charlotte Malaval, France
6th Place Lex Wenneker, Netherlands.
► World Brewers Cup Championship 2016:
1st Tetsu Kasuya, Japan
2nd Mikaela Wallgren, Finland
3rd Chad Wang, Taiwan
4th Benny Wong, Hong Kong
5th Todd Goldsworthy, USA
6th Odd-Steinar Tøllefsen, Norway

SCAE Awards
Specialty Coffee Association of Europe vyhlašuje každoročně ceny v několika různých kategoriích.
(1) Mladý podnikatel: Henry Wilson – The perfect grind. Zakladatel a CEO portálu o kávě http://www.perfectdailygrind.com/.
(2) Přístup k udržitelnosti: Benjamin Weiner – Gold Mountain Coffee Growers. Majitel společnosti, která spájí farmáře z Nicaragui s nákupci kávových zrn (direct trade). V Gold Mountain Coffee Growers používají refraktometry na měření cukru a náramky v odstínu dozrálých třešní pro lehčí a přesnější orientaci pro sběrače . Vlastní také své farmy a koupili část dešťového pralesa větší jak rozloha jejich farmy jenom k jeho uchování. http://www.goldmountaincoffeegrowers.com/#!about/cdgp
(3) Cena za inovaci: Pete Southern – PUSH Tamper. Zakladatel Clock espresso za jeho hloubkovo nastavitelný tamper pro největší konzistenci při tempování. https://clockworkespresso.com/
(4) Cena za životní přistup: Edy Bieker – Sandlj. COO a manažer kvality v italské společnosti obchodující s nepraženými kávovými zrnami. Přesadil výběr lotů kávových zrn pomocí extrakce espressa místo cuppingu. https://www.sandalj.com/about-us/
(5) Cena za vzdělávaní o kávě: Chiara Bergonzi. Mezinárodní porotkyně a SCAE certifikovaná trénerka barisů z Itálie. http://www.chiarabergonzi.com/en/about-me/
Zdroje: http://scae.com/news-and-events/world-of-coffee/excellence-awards

 

Linea PB s integrovanými váhami

Konečně! Dlouhých 6 let jsme na tento okamžik čekali. Už od roku 2012, kdy byla pokusně namontována váha pod hlavou kávovaru Strada EP na Out Of The Box v Miláně. Jak je u LM zvykem, snaží se každou novou technologii velice poctivě testovat. Vývoj technologie s hledáním dodavatele  trval celých 5 let. Už na jaře roku 2015 bylo vše připraveno pro sériovou výrobu, nicméně celý rok byly váhy v kávovaru testovány v provozu ve velmi vytížených kavárnách například v Go Get Em Tiger v Los Angeles, jejímž spolumajitelem je i US WBC šampion Charles Babinsky. Na základě postřehů od baristů byl přeprogramován firmware, aby se stal jednodušší v obsluze i nastavení. Celý půlrok trvalo, než byl vymyšlen způsob přepravy vah s kávovarem, jedná se totiž o velmi citlivé zařízení, náchylné na otřesy. To jen abyste věděli, jaký to pro nás byl svátek, když u nás před Štědrým dnem zazvonil pošťák. Díky každoročnímu předvánočnímu shonu jsme kávovar mohli zapojit až před Silvestrem. Zatím nebylo moc času na testy, nicméně máme pro vás první postřehy k nové technologii.

_DSC0046 (1024x681)

Zatím jediný kávovar s touto technologií, sériově vyráběný, je LINEA PB AV. Kávovar vybavený váhami vyžaduje vícero úprav – proto váhy je možné objednávat pouze k novým kávovarům. Ohledně možnosti přimontovat váhy ke starším modelům zatím nemáme žádné informace, nicméně dle zběžného ohledání to vypadá, že to půjde. Důležitou informací pro stávající majitele Linea PB je existence kompatibilních elektronických desek v jejich kávovarech. Ti, co mají nejnovější firmware, mohou už vidět v menu položky týkající se vah.  Kávovar musí být vybaven vysokými nohami, jiným odkapávačem a jiným sběračem odpadní vody.  Váhy s přesností na 0,1 g jsou zapuštěny v odkapníku přímo pod hlavami kávovaru. Vážící plocha je zároveň s rovinou roštu, takže váha nijak nevyčnívá. Na vážící ploše je výřez ve tvaru smajlíka, který slouží k vložení páky při vážení. Jinak je kávovar zcela shodný s běžnou verzí.

Kávovar je vybaven následujícími možnostmi odměření porce.

Manuální – použitím tlačítka start/stop, můžete odměřit dle oka nebo dle váhy a stopnout extrakci ručně.

Automatické vypnutí dle průtokoměru– může se používat jako klasický automatický kávovar, vypne po dosažení naprogramovaného objemu vody. Lze jemně doladit za pomoci funkce nastavení dle pulsů průtokoměru. Asi těžko budete používat, když máte možnost používat zabudované váhy, nicméně velmi oceníte v případě poruchy vah, kdy nemusíte přerušit práci a vyčkávat příjezdu technika.

Automatické vypnutí dle hmotnosti kávy v šálku – kávovar vypne extrakci dle nastavené hmotnosti kávy v šálku. Velmi jednoduchá funkce, stiskem tlačítka spustíte extrakci, která skončí po dosažení nastavené hmotnosti automaticky.

Automatické vypnutí dle „brewing ratio“ (poměru extrakce) –  nejpokročilejší funkce kávovaru, díky ní dosáhnete nebývalé konzistence shotů. V kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce, kávovar dle zvážené kávy v páce spočítá výslednou hmotnost espressa a automaticky vypne výdej při jejím dosažení.

Ke kávovaru jsou dodávány dvě páky na double porci, se singlovou se nepočítá a není součástí dodávky. Páky jsou označeny novým logem a mají jednu zvláštnost, váží i s košíkem stejně, s rozdílem max 0,05. Jde o precizní páky. Tyto páky a košíky lze objednat dodatečně. Pokud v kávovaru „vytárujete“ hmotnost páky, je potom zcela jedno, pokud páky prohodíte. Odpadá tedy nutnost tárovat páku před přípravou espressa.

V menu kávovaru lze nastavit mnoho proměnných i pro další režimy, například napevno nastavená porce kávy, hmotnost páky. Tyto přednastavené hodnoty sice zrychlí práci, zároveň však sníží přesnost práce.

Jak funguje funkce Brewing Ratio?

1. Nastavte si váš poměr extrakce   –   v menu kávovaru nastavíte požadovaný poměr extrakce dle libosti. Chcete zůstat u běžného espressa třeba 1:22? Nebo chcete trochu koncentrovanější 1: 19 či naopak něco jako lungo 1:30? Nastavit můžete dva poměry na každou hlavu.

_DSC0057 (1024x681)

2. Naporcujte kávu do páky

3. Stiskněte dlouze tlačítko single shotu na Linea PB

4. Postavte páku s kávou na váhu

_DSC0064 (681x1024)

 

5. Kávovar zváží hmotnost kávy v páce – hmotnost se objeví na displeyi.

6. Postavte šálek na váhu – hmotnost šálku se automaticky odečte

7. Kávovar spočítá očekávanou hmotnost kávy – filtruje chybná data jako jsou odklepy puků do odklepávače, vibrace kávovaru a jiné „lomcování“.      

8. Hlava kávovaru automaticky vypne extrakci několik kapek před dosažením spočítané hmotnosti. V závislosti na stupni pražení, stáří kávy, kvalitě vody, klimatu apod., káva teče ještě po vypnutí extrakce. Tuto část extrakce lze samozřejmě nastavit.

_DSC0054 (1024x681)
Nastavení předčasného vypnutí

Součástí dodávky je i kalibrační závaží 100g v pouzdře, pro provádění kalibrace.

S Lineou PB získává barista velmi užitečný nástroj, kde k tradičním vlastnostem, jako je stabilní tlak a teplota, je přidána i vysoká přesnost v měření porcí, což vede k neskutečně konzistentním výsledkům.

_DSC0066 (681x1024)

 

Novinky z La Marzocco OOTB

Po dvou letech, koncem  října, proběhl v Miláně další La Marzocco Out Of The Box. Během tří dnů nabitých workshopy a přednáškami byly uvedeny novinky v produkci tohoto legendárního výrobce espresso kávovarů z Florencie.  Letošní akce byla věnována problematice vody, neb tento základní element má zásadní vliv na náš oblíbený nápoj, kávu.

Pro přípravu kávy již máme daný standart pro kvalitu vody https://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards  tento standart byl ovšem vytvořen spíše pro potřeby cuppingu či alternativních příprav.  V La Marzocco zjistili, že je třeba posuzovat i další parametry a doporučení SCAA poněkud upravit. Voda v espresso kávovaru se chová dramaticky jinak. Po několikaletém výzkumu ve spolupráci s římskou univerzitou a Prof. Fabio Brunim přišli s orientačním testem na kvalitu vody, o kterém jsem tu již psal. http://blog.coffeesource.eu/voda-zakladni-element-kavy/   Mimochodem Prof. Bruni měl na OOTB úžasnou přednášku, ve které dokázal vysvětlit i laikům některé fascinující vlastnosti této životodárné tekutiny.  Nyní přišel čas nabídnout i řešení na úpravu vody pro místa, kde je kvalita vody katastrofická (není jich málo a spíše jich bude přibývat). Do prodeje již velmi brzy zamíří reverzní osmóza s mineralizací, kterou vyvíjelo La Marzocco spolu s BWT Water Systems a právě Prof. Brunim. Jedná se o kompaktní systém s vysokým výkonem a s následnou mineralizací se správným poměrem mezi ionty vápníku a hořčíku, které napomáhají extrahovat kávu.

IMG_0192

Dalším důležitým bodem v programu byl upgrade kávovaru Strada EP. Kávovar doznal mírných, ale významných změn. Zásadní novinkou jsou nové řídící elektroniky, které si LM vyrábí samo, což umožňuje pružně provádět změny v softwaru. Kávovar bude vybaven Q led barevnými  displayi, které budou ukazovat i graf tlakového profilu. Tlakových profilů budete moci nahrát až 8 na každou hlavu. Strada EP bude nově vybavena i průtokoměry umožňujícími nastavení porce vody do šálku.  Modelová řada Strada bude rozšířena o model AV, přístroj fungující jako obyčejný kávovar s programovatelnou porcí vody do šálku a s elektronickou pre-infuzí. V neposlední řadě doznal změn i design kávovaru v podobě kovových krytů hlav a ergonomických madel ovladače páry. Na závěr se ještě musím zmínit o kávovaru STRADA EP 1 páka. Jedná se o verzi klasické Strady s jednou hlavou. Určena je pro menší provozy s ambicí připravovat výběrovou kávu na nejvyšší možné úrovni.

IMG_0212IMG_0214

IMG_0211
Strada AV
IMG_0206
Strad EP 1 páka

Největší poprask však způsobilo uvedení prototypu kávovaru „LA Curva“ Tento prototyp chce znovu oživit mechanický způsob přípravy espressa, bez použití čerpadla. Nebylo by to La Marzocco, aby od tohoto systému nechtělo víc než jen snadnější obsluhu a vyšší bezpečnost práce. Celý původní systém ze 40. let byl zcela překopán. Pružina je uložena horizontálně a k jejímu stlačení je třeba síly asi 2-3 kg namísto cca 15 u původního systému. Díky nastavení stlačení pružiny lze regulovat průběh tlaku a jeho hodnoty. Díky krokovému mechanismu ergonomicky tvarované páky je možné měnit i porci vody pro přípravu espressa. Páka se nepohybuje zároveň s pístem, proto nehrozí zranění, které může klasický pístový mechanizmus způsobit. Jinak se jedná o přístroj se všemi základními rysy Marzocca, dvojité bojlery, saturované hlavy, PID kontrola teploty a dokonalé dílenské zpracování s vysokou kvalitou použitých materiálů.

 

IMG_0201

Kolem tohoto stroje byla samozřejmě tlačenice, ale možnost vyzkoušet si ho jsem si nemohl nechat ujít. Kávovar budí respekt svými rozměry i designem patřícím spíše do říše sci-fi filmů. Mám za sebou zkušenost práce s klasickým pákovým kávovarem, ale tohle je skutečně jiné. Příprava kávy jde skutečně velmi snadno. Je to samozřejmě zcela jiný pocit z práce, není to pouhý stisk tlačítka. Zatáhnete za páku, pustíte ji a čekáte, co se bude dít. Bohužel, na vyzkoušení byla pouze tmavě upražená káva, tak vám nemohu reprodukovat svůj chuťový zážitek. Myslím si, že příprava kávy na tomhle stroji  je velmi návyková záležitost. První kávovary by mohly být na trhu do dvou let.

Linea PB konečně dostala váhy. Po více jak 6-ti letech, kdy byla představena Strada se zabudovanými váhami na OOTB, jdou kávovary vybavené váhami do sériové výroby.  Zatím jediný kávovar, který jimi bude vybaven, je LINEA PB. Ten dlouhý čas potřebný od prototypu k sériové výrobě byl využit skvěle. Kávovar Linea PB má nyní neskutečnou škálu možností, jak odměřit porci kávy. Lze ho použít klasicky systémem start/stop, kdy můžete odměřit porci odhadem. Lze ho použít s  průtokoměrem, kdy nastavíte porci dle objemu vody. Na rozdíl od ostatních lze nastavit porci i dle množství pulsů, které průtokoměr vysílá do elektroniky, díky čemu lze množství velmi jemně doladit. A konečně je možno naprogramovat porci dle hmotnosti, a to hned několika způsoby. Jelikož je tato funkce velmi obsáhlá, budu se jí věnovat v dalším článku.O jedné se však zmínit musím. O unikátní funkci „Brew Ratio“, kde jednoduše nastavíte váš požadovaný poměr extrakce, například 1:2,20, páku s upěchovanou kávou dáte na váhu a kávovar sám spočítá, kolik gramů kávy máte dostat. Při dosažení vypočtené hmotnosti kávy v šálku extrakci vypne. Úžasný nástroj pro konzistentní přípravu espressa.

LINEA-PB-Scale-Detail-1-532x800

Velký důraz bude v budoucnu kladen na možnosti personalizace kávovarů, ať jde o barvy na přání, dřevěné doplňky, různé povrchové úpravy. Už dnes je možno si objednat téměř každý kávovar s něčím, co ho odliší od ostatních, čímž  získáte originální espresso kávovar. V rozmanitosti je přece krása, že?

IMG_0200 IMG_0199 IMG_0198 IMG_0197 IMG_0196

Tak jako ročníky předešlé, i letošní byl nabitý událostmi a novými informacemi. Jídlo a pití úžasné, spousta dobré muziky od  KEXP radio. Mnoho inspirativních přednášek od Matt Pergera, Tima Schillinga a dalších. Příští OOTB bude v roce 2018 na podzim a rozhodně doporučuji si na něj udělat čas.