La Marzocco Strada

Měl jsem možnost vyzkoušet kávovar Strada, jenž boří naše zajeté představy o espressu. Strávil jsem dva dny v továrně La Marzocco na školení, kde jsem se mohl věnovat převážně tomuto přístroji. Před školením, jsem něco málo přečetl,  shlédl nějaká videa a tak zhruba věděl co mne čeká. U nás v obchodě používáme kávovar GS3 s paddlem, který též dovoluje trochu si pohrát s tlakem, ovšem k profilování tlaku, tak jak to umí Strada, to má hodně daleko.

 

Strada má velmi zajímavé okolnosti vzniku. Jak naznačuje její název „Ulice“ byl tento kávovar vytvořen na základě hlasu ulice. To je poprvé v historii, kdy kávovar navrhli sami uživatelé. La Marzocco vytvořilo tým v kterém byli zastoupeni baristé, včetně světových šampionů WBC, technici, majitelé kaváren a pražíren. Na základě formulovaných požadavků a díky inspirací kávovarem Origin Coffee, který sestavil náš kamarád Jacob Elul Blake ve své garáži v Seattlu. Vznikl kávovar, jenž nemá obdoby. Kávovar zaměřený na co nejdokonalejší extrakci při stabilní teplotě, což je u kávovarů La Marzocco standart, dovoluje baristovi měnit tlak extrakce v reálném čase za pomocí „pádla“ na hlavě  kávovaru. Velmi snadno lze tlakový profil vytvořit v programu na počítači a do mašiny ho nahrát pomocí flash klíčenky během několika vteřin. Kávovar si umí pamatovat 4 tlakové profily pro každou hlavu. Samostatné nerezové bojlery o objemu 1,5 l pro každou hlavu jsou samozřejmostí a firma je nyní na požádání montuje i do všech ostatních modelů kávovarů.

K čemu vlastně profilování tlaku? Posledním trendem ve světových kavárnách je nabízet zákazníkovi vícero druhů káv v nejvyšší kvalitě. Různé směsi a jednodruhové kávy. Barista díky možnosti nastavení různé teploty a tlakového profilu je postaven před výzvu dostat z každé kávy to nejlepší. Dosud si mohl pouze hrát s teplotou vody. Nyní díky tlakovým profilům dokáže dostat z kávy maximum. Díky profilování tlaku získáte z kávy netušená spektra chutí. Pozor, nemusí se vždy jednat o pozitivní dojem! Špatně zvoleným profilem můžete získat skutečně nevalné espresso.  Je třeba zachovávat určité zásady, které definoval Tim Windelboe jako desatero přikázání pro dosažení konzistence s kávovarem Strada. Systém funguje i opačně, z jednoho druhu kávy dokážete díky profilování tlaku dostat odlišné chutě do šálku a tak uspokojit celou řadu klientů. Přeje si pán spíše kyselejší ovocitější kávu? není problém zvolím profil a klient ji dostane. Pokud si žádá sladší kávu s nízkou kyselostí, není problém zvolím jiný profil a klient dostane své. Přitom je to stále jedna a ta samá kávová směs!! Samotného mne překvapilo, že vyloženě hořká káva při běžné extrakci, může při určitém tlakovém profilu chutnat tak ovocitě. Strada má neuvěřitelné možnosti jak extrahovat kávu. Díky 4 presetům dokáže profily opakovat kdykoliv je třeba.  Díky dovednosti „feedback loop“ dokáže kávovar zopakovat tlakový profil i v případě inkonzistence v gramáži či upěchování. Kávovar je vybaven mnoha drobnými detaily usnadňujícími práci baristovi i technikovi. Pojďme se jim trochu pověnovat. Nové páky zhotovené z nerez oceli, přinášející rychlou odpověď v případě změny teploty a mají mnohem delší životnost. Už žádný omlácený chrom. Snadné čištění díky použitým materiálům a snadno sejmutelnému výústku. Nová sítka vyrobená novou technologií, díky nim je extrakce o 25% lepší než u starých sítek (měřeno extract mojo). Páky jsou vybaveny integrovaným stojánkem pro pěchování. Pára je ovládána masivní pákou přes reostat, který otevírá proporcionální elektroventil. Parní ramínka o velkém průměru pro chladnější páru, umožňují lepší kontrolu nad šleháním mléka. Velkorysý odkapávač snadno přenastavitelný do polohy pro šálky nebo kelímky. Pro zachování maximální stability tlaku a možnost jeho profilace je každá hlava vybavena vlastním čerpadlem s převodem. Parní bojler je napouštěn extra vstupem, aby nedocházelo k ovlivňování tlaku extrakce. Kávovar je vybaven jedním rotačním čerpadlem o výkonu 200 l/hod.  Parní bojler lze napouštět tlakem z vodovodního řádu nebo dalším samostatným čerpadlem. V takovém případě je třípákový kávovar vybaven dohromady 5-ti !!! čerpadly. Kávovar je velmi nízký, což byl požadavek baristů, kteří chtějí vidět na zákazníka při přípravě jeho kávy. Přístroj se snadno čistí a udržuje. Zní to složitě a to jsem opomenul 2 elektronické řídící jednotky a trafo pro čerpadla, která pracují na stejnosměrný proud o napětí 24V. K mé spokojenosti jsem zjistil, že většina dílů je shodných s GB5 a La Marzocco opět vytvořilo nadupaný kávovar při zachování maximální jednoduchosti.  Mimochodem jedním z požadavků „Street teamu“ byl snadný servis.

K tomuto kávovaru se již vyjádřilo mnoho osobností z kávového odvětví a ve většině případů ne přívětivě. Mnoho lidí nevidí v možnosti profilace tlaku velký přínos. Kávovar však lze používat i jako běžný kávovar při tlaku 9 BAR. Za sebe můžu říct, že mne tento stroj uchvátil a těším se až budeme mít jeden u nás. O tom,  že nejsem sám koho tato mašina nadchla, svědčí následující fakt. V současné době tvoří Strada 50% produkce továrny. Něco na tom kávovaru asi bude 🙂