water heart

Voda základní element kávy

Výběr správné úpravy vody je zásadní pro delší životnost kávovaru i pro perfektní „shot“ espressa. Bohužel v mnoha případech je úprava vody nedostatečná nebo chybně navržená. Proto milovníci kávy a výrobce kávovarů La Marzocco, ve spojení s odborníky, stanovili hodnoty kvalitní vody  zajišťující perfektní espresso, i zvýšení životnosti kávovarů, v neposlední řadě pak ochranu zdraví zákazníků.

Pro kontrolu kvality vaší vody byl vytvořen rychlý a jednoduchý test, jímž La Marzocco vybavuje každý kávovar. U každého přístroje naleznete sadu na testování vody obsahující 6 testovacích proužků s instrukcemi.

waterkit

V ideálním případě je třeba provést test vody PŘED úpravou a znovu po její úpravě filtrací, abyste se mohli přesvědčit, zda vaše filtrace pracuje tak, aby splňovala doporučené parametry.

Po provedení testu zjistíte, jaký filtrační systém je doporučen pro vaši vodu vyplněním vodní kalkulačky na stránkách:

www.lamarzocco.com/water_calculator

Sada na rozbor vody  je pouze orientační a testuje přítomnost pouze těch nejzásadnějších látek, které lze nalézt ve vodě. Pro přesné údaje kontaktujte certifikovanou laboratoř, která má přístroje pro provedení kompletní analýzy. Pro zpřesnění testu byste měli zadat hodnoty TDS, které obdržíte z měření digitálním TDS metrem.

La Marzocco pokračuje ve vyzdvihování důležitosti použití správně upravené vody pro přípravu perfektního espressa i zajištění dlouhé životnosti kávovarů. Existují doporučení SCAA, ty předepisují hodnoty pro perfektní extrakci kávy. Z hlediska výrobce kávovarů jsou však poněkud odlišné. Proto jsou hodnoty uvedené v kalkulačce kompromisem, jenž zabezpečí výborný nápoj i dlouhou životnost kávovaru. Rádi vám vysvětlíme – a to ve snadno pochopitelné formě – co znamenají jednotlivé hodnoty použité v naší „vodní kalkulačce“

***pH: Koncentrace H+ a OH- iontů v roztoku nám říká, jak kyselý nebo zásaditý je. Čím více kyselejší je roztok, tím je hodnota pH nižší (vyšší koncentrace H+ iontů). Čím více je roztok zásaditější, tím je hodnota pH vyšší (vyšší koncentrace OH- iontů). PH 7 je neutrální, to je ideální hodnota pro vodu použitou pro přípravu vynikajícího espressa.

Pokud je pH vyšší než 8 :

  • Efekt na espresso: přeextrahované, ovšem příjemné espresso, slabé aroma, velmi nízká příjemná acidita, ale nepříjemná hořká chuť, nízká sladkost.
  • Efekt na kávovar: pokud je vyšší pH způsobeno vysokou slaností v kombinaci s nízkou tvrdostí vody, velmi rychle se objeví koroze všech kovových materiálů. Pokud je vysoké pH způsobeno vysokou tvrdostí vody, bude se bojler velmi brzy zavápňovat.

Pokud je pH nižší než 6,5:

  • Efekt na espresso: nepříjemná kyselá chuť.
  • Efekt na kávovar: vyšší koncentrace H+ iontů zvyšuje korozivní účinky vody na potrubí a bojler kávovaru.

*** TDS: Total Dissolved Solids znamená celkový obsah organických a anorganických látek rozpuštěných v roztoku jako minerály, soli, kovy v daném množství vody. Množství je udáno v ppm (parts per milion) což je shodné s mg/L.

TDS vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: nevyrovnané tělo a kyselost, slabé aroma, drsná chuť.
  • Efekt na kávovar: narůstání minerálů a slizu v bojlerech.

TDS nižší než 75ppm:

  • Efekt na espresso: slabé tělo, trpká chuť.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní vůči materiálům se kterými přijde do styku, urychluje korozi způsobenou jinými dodatečnými faktory.

*** Total Hardness (celková tvrdost): odráží koncentraci Ca2+ a Mg2+ iontů a ostatních minerálů v roztoku.Tvrdost měřená La Marzocco testovací sadou je vyjádřena v ppm (částice na jeden milion), kde jeden díl z milionu je definován jako jeden mg uhličitanu vápenatého (CaCO3) v litru vody. Uhličitan vápenatý je základní složkou zodpovědnou za zarůstání vodním kamenem.

Total Hardness vyšší než 150ppm:

  • Efekt na espresso: přeextrahováno, drsná a hořká chuť.
  • Efekt na kávovar: zvýšená tvorba vodního kamene.

Total Hardness nižší než 90ppm:

  • Efekt na espresso: ploché tělo, nízké aroma, malá nebo žádná crema, nepříjemná kyselost.
  • Efekt na kávovar: voda se stává agresivní a může způsobit/ urychlit korozi v kombinaci s dalšími dodatečnými faktory.

Total Iron (celkové železo): vysoký obsah železa dodává kávě (s přidaným mlékem) nazelenalý nádech a hořkou železitou příchuť. Voda vytékající z bojleru může mít rezavou barvu.

*** Total Chloride (celkové chloridy): Chlorid je iontem chlóru. Vzniká tak, že chlór na sebe naváže elektron s patřičným Cl- . Nejznámějším chloridem je chlorid sodný (NaCl)  neboli kuchyňská sůl, která se velmi dobře rozpouští ve vodě.CHLORIDY JSOU VELMI ČASTÉ V POBŘEŽNÍCH OBLASTECH A V REGIONECH ZÁSOBOVANÝCH POVRCHOVOU VODOU. CHLORIDY LZE ODSTRANIT POUZE REVERZNÍ OSMÓZOU.

Chloridy vyšší než 30ppm:

  • Efekt na espresso: zvyšují vnímání kyselosti a zvýrazňují fenolové sloučeniny a svíravost.
  • Efekt na kávovar: chloridy způsobují různé děsivé projevy koroze. Dokonce i rezavění nerez oceli.

*** Total Chlorine (celkový chlór): Chlór (Cl2) je chemický prvek který je velmi levný, efektivní a dostupný desinfekční prostředek používaný ve vodárenství k zabíjení bakterií ve vodě, tedy k prevenci mnoha chorob pocházejících z vody. MŮŽE BÝT ODSTRANĚN POUZE FILTRY Z AKTIVNÍHO UHLÍKU.

  • Efekt na espresso: chlór v kombinaci s kávovými fenolovými složkami způsobuje charakteristickou medicínskou chuť.
  • Efekt na kávovar: chlór zvyšuje korozivní potenciál vody.

*** LSI index: Langelierův index nasycení s přihlédnutím k pH, tvrdosti vody, zásaditosti a teplotě vody určuje Langelierův vzorec, kdy bude mít voda tendenci k zavápňování nebo ke korozi.

  • LSI vyšší než 0.70: voda bude způsobovat zavápnění.
  • LSI lower than 0.10: voda bude rozpouštět minerály a útočit na kovy.

POZNÁMKA: testujte vodu odebráním vzorku z kohoutku na STUDENOU vodu, která NENÍ filtrována. Použijte čerstvý vzorek pro každý test. Testujte vodu VŽDY V KAŽDÉ LOKALITĚ (kvalita vody může být odlišná i ve vedlejším bloku).

Precizní košíky do pák Strada vs LM Advanced basket

Na jiném místě tohoto blogu jsem se již věnoval tématu precizních košíků do pák. Tehdy byla situace zcela jiná než dnes. Existovali pouze dva výrobci: Vince Fedele (VST) a La Marzocco. V současnosti můžete zakoupit řadu precizních košíků od různých výrobců  určených i pro různé značky kávovarů. Zatím co vím, tak pouze firma La Marzocco dává tyto precizní košíky přímo ke kávovarům jako standardní výbavu. Všechny kávovary od LM jsou vybaveny košíky „LM advanced baskets“ (jsou to ty s uvedenou gramáží na boku košíku, zabalené v papíru bez QR kódu). Pouze kávovary Strada EP a MP mají ve výbavě „Strada baskets“ (to jsou košíky v igelitovém sáčku s protokolem ze skenování s uvedenou gramáží, logem Strada a jedinečným QR kódem) Proč jsou dva druhy košíků vysvětlím později.

Pojďme se podívat do nedávné historie vzniku precizních košíků. Myslím, že tento krátký pohled vysvětlí mnohé. Bylo to kolem roku 2010, co se začínali v La Marzocco věnovat inkonzistenci (nestejnoměrnosti) extrakce, způsobené právě košíky. Markantní byly rozdíly právě u vývoje kávovaru Strada díky rozdílným tlakům používaných při přípravě kávy. Brzy bylo zřejmé, že stávající technologie výroby košíků pro tento kávovar nedostačuje. Vznikla tajná laboratoř v továrně ve Scarperii, do které bylo umístěno unikátní zařízení, určené pro skenování košíků do pák. Zařízení je tam stále, bohužel se nesmí fotit. K vývoji byl pozván člověk nejpovolanější – Vince Fedele, majitel VST inc., který se už této problematice věnoval. Společně se dobrali ke kýženým výsledkům a byl vybrán výrobce, který dokázal uspokojit vysoké nároky na kvalitu, kupodivu z Číny. Bohužel, každá strana měla své představy o budoucí spolupráci, které se však neprotly. Od té doby máme precizní košíky od VST a od La Marzocco. Košíky VST mají jiný rozsah gramáží a jsou pravděpodobně od jiného výrobce, kvalitou jsou srovnatelné s La Marzocco košíky. Je tedy vcelku jedno, zda používáte VST košíky, či košíky „La Marzocco“ – důležité je, že je používáte. Každý, kdo pracuje s precizními košíky, to může potvrdit, i jeho hosté.

La Marzocco prodává precizní košíky ve dvou variantách „Strada košík“ a „LM advanced“. Pojďme si nejprve říci, co mají společného.  Oba produkty pocházejí ze stejné továrny a dokonce ze stejné série. Jsou tedy i ze stejného materiálu a mají totožné rozměry. Co je tedy odlišuje? Hlavní rozdíl je v kontrole kvality, která probíhá v laboratoři, kde se skenuje košík ve vysokém rozlišení. Buď projde skenováním KAŽDÝ košík (Strada košíky) nebo každý cca 20-tý (LM advanced). Pokud je nalezen nevyhovující košík, je vyřazen a bude recyklován jako druhotná surovina. Nikdy nejde do prodeje. Pokud je tento vzorek nevyhovující, vybere se dalších 10 náhodných košíků, které projdou skenerem. Je-li z těchto nějaký vadný, podrobí se celá série důsledné kontrole. Pokud je chybovost vysoká, vrací se celá série zpět výrobci. Otázkou je, proč tedy LM takto košíky rozděluje, i když jde o ten samý produkt? Inu to máte tak, LM advanced košíky jsou určeny pro práci se stálým tlakem 9 Bar, kde není potřeba tak přísná kontrola. Naproti tomu Strada baskets jsou určeny pro tlaky od 0-12 Bar. U Strady EP/MP by užití LM advanced košíků mohlo způsobit rozdíly v extrakci espressa. Do klasických kávovarů stačí LM advanced bohatě.

Nejlepších výsledků dosáhnete použitím pěchovače o průměru 58,3 – 58,4 mm s konstantní silou upěchování (Kávomlýnek Vulcano Swift). Těch pár desetin milimetru navíc na pěchovači,  ovlivní extrakci neuvěřitelným způsobem.

VST košíky jsou v následujících gramážích: 22, 20, 18, 15 a 7 gramů

La Marzocco košíky jsou v následujícíh gramážích: 21,17,14 a 7 gramů 

Závěrem je tedy třeba říci, že není rozdílu v kvalitě mezi VST a La Marzocco STRADA precision basket. Při použití se standardním tlakem kávovaru 9 bar nepoznáte rozdíl ani mezi LM advanced a Strada basket.

La Marzocco Out Of The Box Milano 2013

Po dvou letech pauzy proběhl další OOTB v Miláně. Out of the Box -velký kávový svátek, nejen pro fanoušky kávovarů La Marzocco. Oproti loňsku došlo ke změně místa konání, což vzhledem k očekávané návštěvnosti bylo moudré řešení. Hostů dorazilo přes 3000 ze 70-ti zemí.

Od začátku nám pořadatelé slibovali mnoho překvapení a mohu říci, že slovo dodrželi. Nejvíce jich přinesl hned první den, který byl uzavřenou akcí pro La Marzocco family, rozuměj distributory a přátele.

La Marzocco v následujících letech čekají velké změny – přijdou nejen nové modely kávovarů, ale i rozšíření továrny ve Scarperii. Velkou novinou pro „domácí baristy“ je nová Linea mini vytvořená pro domácí použití. Tento kávovar je odvozen od klasické Liney, je však mnohem menší, je připojen na vodovod a bude mít pouze paddle systém pro ovládání extrakce. Novinkou bude výběr z mnoha barevných variant. Uvnitř naleznete všechno co má kávovar LM mít – dvojitý bojler a saturovanou hlavu s precizním řízením teploty vody. Cenově bude mnohem dostupnější než model GS3, ale nechme se překvapit jak výsledná cena bude vypadat. Kávovary půjdou do výroby v roce 2014. I když jsou fotografie tajné, snad se v továrně nebudou zlobit, že vám zde ukážeme malou ochutnávku.

Dalším překvapením byl nový systém přípravy kávy – tzv. „Caffé Florentina“. Zatím je tento revoluční systém přípravy kávy teprve v plenkách. Nejde o espresso jak ho známe. Na OOTB byla jedna hlava na kávovaru Strada upravena pro přípravu tohoto typu kávy. Ve stručnosti popíšu princip. Do speciálně upravené páky se sedmi gramy kávy s uzavíracím ventilem je vháněn nejdříve stlačený vzduch pod tlakem 15 atmosfér a vzápětí horká voda pod tlakem 20 atmosfér. Po tomto důkladném natlakování,  je otevřen ventil na výpusti páky a do většího šálku začne proudit v podstatě krém. Výsledný nápoj je téměř jenom „crema“. Chuťově je velmi vzdálená od espressa, spíš se dá přirovnat k filtr kávě, ovšem s neuvěřitelnou krémovou konzistencí. Tento způsob přípravy vyvíjí s firmou La Marzocco pan Francesco Illy a Florentská Univerzita. Uvidíme, zda se s Caffé Florentina někdy setkáme i v baru.

Večer nám byl představen úplný poklad – furgon Alfa Romeo 2. Dodávka, kterou možná znáte z propagačních plakátů, byla kompletně zrestaurována do původní podoby. Celá rekonstrukce trvala 3 roky a výsledek stojí za to – auto vypadá jako nové. Můžete zhlédnout i video, jak rekonstrukce probíhala.

Atmosféra akce byla skvělá, nikdo se rozhodně nenudil, v každý okamžik bylo narváno. Ve spodní části, která byla vyhrazena True Artisans Café, bylo možno ochutnat kávu od předních světových pražíren, připravenou jejich baristy. Jen uvedu některé z nich: Union Roasters, Has Bean, Small Batch Roasters, Stumptown, Intelligentsia, Ozone Coffee,…. Byl zde k vidění a k vyzkoušení Modbar – velmi zajímavý koncept baru, kdy je kávovar v podstatě ukryt pod stolem a nad deskou stolu najdete pouze ovládací prvky a výdejníky páry, horké vody a hlavy na espresso. Každý večer končil mejdanem jak je u LM dobrým zvykem. Každopádně lev z Florencie znovu ukázal, že ocenění za nejvíce inovující firmu v odvětví, mu byla udělena právem. Máme se určitě na co těšit, možná i na 2.ročník OOTB v Praze.