Archiv pro štítek: Pro-lab

Vodní aktivita v kávě

Suchá cesta zpracování

Tak, jak se v ovzduší vyjadřuje relativní vlhkost v %, tak se analogicky vnitřní relativní vlhkost látek (ERH – equilibrium relative humidity) vyjadřuje vodní aktivitou  – aw

Vodní aktivita se vyjadřuje v rozmezí hodnot 0 (naprosto suchá látka) až 1 (nejvlhčí látka tj.destilovaná voda) a je vyjádřená rovnicí:

aw = p / ps

p – tlak vodní páry nad povrchem vzorku

ps – tlak vodní páry nad povrchem destilované vody při teplotě měřeného vzorku

relativní vlhkost je definována rovnicí  ERH = 100 x aw

Vlhkost:

Vodní aktivita se velice často a chybně zaměňuje za vlhkost, která je obvykle definována jako procentní hmotnost obsahu vody ve vztahu k suché hmotnosti vzorku.

Sorpční izotermie:

Vztah mezi procentuálním zastoupením vody  a vodní aktivitou je možno vyjádřit sorpční izotermickou křivkou. Pro každou hodnotu vodní aktivity aw ukazuje izotermická křivka obsah vlhkosti při dané konstantní teplotě. Každá látka má svou vlastní izotermickou křivku.

Přesun vody:

Vodní aktivita aw se vždy snaží dostat do rovnováhy s okolním prostředím. Voda se bude vždy přesunovat z míst s vysokým aw do míst s nízkým aw do té doby, než nenastane rovnováha.

Vliv vody v potravinách:

Její podíl má obrovský vliv na kvalitu potravin, její přítomnost má dopad na barvu, chuť, vůni, toxické látky nebo jejich znehodnocení.

Hodnota vodní aktivity taktéž ukazuje, kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům. Káždý jejich druh (bakterie, kvasinka, plíseň) má minimální mez aw , pod kterou již není schopno množení.

Vodní aktivita je důležitou hodnotou pro chemickou stabilitu potravin. Potraviny obsahující uhlohydráty a proteiny procházejí tzv.Maillardovou reakcí, která je intezivnější při vzrůstající hodnotě aw a má svůj vrchol po dosažení aw = 0,6-0,7, po této hranici při vzrůstající hodnotě aw, tato reakce slábne.

Suchá metoda

Vodní aktivita a mikroorganismy:

Jak již bylo uvedeno, vodní aktivita aw ukazuje kolik je volné vody k dispozici mikroorganismům, které mají minimální hodnotu aw, pod kterou již nejsou schopni množení (to ale neznamená, že nejsou přítomny). Měřením aw jsme schopni určit, které druhy mikroorganismů jsou schopné množení tzn.které stojí za znehodnocením kávy.

Potravinové a hygienické vládní autority (rozuměj nikoliv morální) již přijaly limity mezních hodnot aw v kávě , které jsou ještě vhodné pro konzumaci. Vodní aktivita je braná jako množství „volné“ vody (dostupná mikrobům) a vlhkost jako voda „vázaná“ (nedostupná mikrobům).

Kvalita kávy bývá vyjádřená klimatickými podmínkami při pěstování, procesem zpracování a způsobem uskladnění, stejně tak při procesu sušení na slunci, kdy jsou zrna rozprostřena na zemi a přirozený mikrobiologický fermentační proces má zásadní dopad na její kvalitu.

Mikrobiologická kontaminace se může projevit v třešních během sklizně, fermentace, sušení nebo jejich skladování. Bakterie, kvasinky nebo vláknité houby, se v některých oblastech vyskytovaly v dužině a zrnech během zpracování. Obzvláště houby mají obrovský kvalitativní dopad díky produkci mykotoxinů, jejichž malou skupinou podobně vznikajících, chemicky podobných metabolitů jsou ochratoxiny (OTA), produkovaných díky některým formám rodu Aspergillus a Penicillium na široké škále potravin. Zjištění přítomnosti OTA a jejich odtranění je tak zásadní pro analýzu kvality kávy po sklizních, během přepravy ale i k nastavení správného skladování. Včasné ujištění o hladině aw po sklizni tak vede k ochraně před vznikem plísní a OTA při skladování. V tropickém a subtropickém pásmu by hodnota aw měla být nižší než 0,8. Zde je přehled hodnot aw a její dopad na tvorbu OTA:

aw > 0,95 houby produkující OTA pravděpodobně nebudou růst, naopak hydrofilní houby a kvasinky rostou jako první

aw < 0,8 houby produkující OTA budou přítomny, ale neprodukují toxiny

aw < 0,78 -0,76 houby produkující OTA nemohou růst

Proto nejdůležitější bodem je kontrolovat dobu, ve kterém káva zůstává v sušině,a kde houby produkující OTA můžou růst až do hodnot aw 0,8 – 0,95. Podle výsledků měření může až 5 dnů nebo i méně při sušení stačit k efektivní prevenci akumulace OTA v zelené kávě.
Obecně platí, že maximální hodnota aw  v rozsahu 0,67 – 0,70 a obsahu vlhkosti <12,5%, postačí pro ochranu kávy před poškozením.

Sušička na kávu

 

 

 

 

LM Shot Brewer

Tento přístroj je určen především pro kávové puristy a laboratoře. Sice ještě nemá UL ani NSF certifikaci, ale na americkém trhu je již v nabídce, jelikož se vyrábí pouze pro napětí sítě 110V a zprávy z fabriky nejsou příliš optimistické, netroufnu si tvrdit, zda bude k mání i na trhu evropském.

productbanner_shotbrewer

 

Obsluha Shot Breweru je nekompromisní – PID kontrolér s přesností 0,1°C , MP – mechanický paddle známý z ostatních typů LaMarzocco dovolující manuální profilaci tlaku, konstrukčně si vystačí pouze s jedním 1,5litrovým kávovým boilerem.

productbanner_shotbrewer2

productbanner_shotbrewer3

Laboratorní pražírna FZ94

Rád bych představil úplnou novinku na poli laboratorních pražíren FZ94 od Coffee-techu.

Některé finesy již známe z laboratorních pražíren po celém světě (Probat BRZ, Diedrich,San Franciscan SF-1), ovšem některé parametry v procesu pražení jsou světovou novinkou, v tomto případě dovedené k sériové výrobě a již se nemohu dočkat prvního kusu v ČR k možnosti vyzkoušení všech faktorů majících vliv na proces pražení, tak jak je popisuje výrobce, to vypadá, že si budu hrát a hrát a jestli neumřu, tak si budu hrát i zítra…

FZ-94  byla navržena s pomocí pražičů po celém světě. Jejich připomínky dovolily vzniknout jedinečné pražírně kávy, která  nabízí úplnou kontrolu nad procesem pražení při zachování uživatelsky přívětivých operací, disponuje malým rozměrem, funkčním designem a vynikajícími výsledky pražení v daném kapacitním rozsahu. Pražící výkonový rozsah u FZ-94 je něco od 100 gramů do 2,4 kg. S tímto strojem budete schopni experimentovat v celém spektru pražících faktorů. FZ-94 využívá unikátní metody pražení – infračervené záření, kondukce a konvekce – to vše ve stejném okamžiku a v tom samém bubnu. Výrobce u FZ-94 implantoval proměnné otáčky nejen u pražícího bubnu, ale
taktéž u odvzdušňovacího dmychadla. Tyto funkce dovolují uživateli, aby ty nejjemnější úpravy v pražení  s použitím digitálních frekvenčních měničů, dotáhl do úspěšného chuťového konce. Tři silné, individuálně ovládané el. odporové spirály produkují čistý, stabilní a konzistentní vytápění . Individuální kontrola nad každým ze tří topných těles
umožňuje použít široké spektrum energie pro všechny dané podmínky a kapacity.
Regulace teploty se realizuje díky třem individuálním digitálním sondám a PID kontrolerům umístěným:
– v prostoru pražícího bubunu, kde se aktivují / deaktivují odporové spirály
– u výfuku spalin pro sledování teploty vzduchu
– v prostoru pražených zrn,k zjištění aktuální teploty zrna v každém okamžiku

Třešničkou na dortu je možnost zapojení s PC roasting management softwarem, vyvinutým  samotným výrobcem, odtud už jenom stačí nahraná data o nejlepším možném nastavení všech parametrů přesunout třeba do R-45 a rázem vznikne industriální provoz odladěný v laboratoři.

 

Praktické výsledky pražení přinesu v dalším článku o tomto zařízení, jeho konstrukce přímo vybízí k zamyšlení typu: jak se projeví proměnná rovnováha mezi kondukcí a zářením, jak měnící se otáčky pražícího bubnu – pomaleji otáčející se buben dovolí zrnu delší kontakt s materiálem bubnu, rychleji otáčející se buben zase dovolí zrnu kontakt s horkým vzduchem. Pražení se tedy stane ještě o kousek zábavnější a nezbývá tedy než zkoušet, testovat a ochutnávat výsledky.